Ayuntamiento de León

            El anisakis (Anisakis Simplex)

Es un nematodo o gusano redondo, de unos 3 cm de longitud y 1 mm de grosor. Tiene un color blanquecino y es casi transparente. Es un parásito que infecta a mamíferos marinos y a grandes peces (huéspedes definitivos), en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su fase adulta. Los huevos de este nematodo, son eliminados con las heces de estos mamíferos y grandes peces. Estos huevos, sirven de alimento de crustáceos, cefalópodos y pequeños peces, que actúan como huéspedes intermediarios donde las larvas maduran.

El ciclo biológicos del anisakis, se completa al ser ingeridos estos crustáceos y cefalópodos, por los grandes peces y mamíferos marinos.   Este parásito, se encuentra habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos, pero cuando estos mueren, las larvas de los nematodos, pasan a las vísceras y a la musculatura.

Transmisión al consumidor

            El ser humano, no forma parte del ciclo evolutivo del anisakis, actúa como un huésped accidental: al ingerir pescado parasitado crudo o poco cocinado, puede producirse la enfermedad.                                                                                    

            Los primeros casos se describieron en Japón y en Holanda, por su alto consumo en pescado crudo. Debido a los cambios en las costumbres culinarias, han ido apareciendo casos en prácticamente todo el mundo. 

Pescados frecuentemente parasitados Entre los más habituales de estar parasitados, se encuentran el bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito y el jurel. Entre los cefalópodos, es frecuente encontrarlo en el calamar. Cuanto más se retrase la evisceración del pescado, mayor número de parásitos se pueden encontrar en su musculatura.

Enfermedades en el consumidor

Las consecuencias por la ingestión de este parásito, pueden ser de dos tipos: alteraciones digestivas o reacciones alérgicas.

Alteraciones digestivas, anisakiasis o anisakidosis: se desarrolla la enfermedad por ingerir larvas vivas de anisakis al consumir pescado crudo o poco cocinado. Cursa la enfermedad con dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y diarreas, pudiendo producirse úlcera gástrica, obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales.

Alergia al anisakis: las personas alérgicas a este parásito, cuando consumen pescado infestado, pueden mostrar diversos síntomas, desde una simple urticaria con erupción cutánea, hasta un angioedema con características ronchas en la superficie de la piel (alrededor de los ojos, labios, manos, etc.). Los cuadros más graves, pueden acompañarse de shock anafiláctico.

¿Cómo reducir el riesgo?   - No consumir pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazones, marinados, pescados a la plancha o al microondas pocos hechos, etc. - Cocinar el pescado hasta alcanzar temperaturas de 60ºC, al menos durante 10 minutos. Con este tratamiento, las larvas mueren. - Las larvas del parásito, son también sensibles a la congelación: congelar el pescado durante más de 24 horas a -20ºC.

NORMATIVA DE APLICACIÓN

REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

http://www.boe.es/boe/dias/2006/12/19/pdfs/A44547-44549.pdf