de tapas 
 

Las tapas de León, foro… ¿u oferta?

 

La primera curiosidad de las “tapas” es su nombre. Eruditos y aficionados a esta gastronomía de urgencia están de acuerdo en que el vocablo procede de la arraigada costumbre que existía en los colmados, tabernas y bodegas andaluzas, de servir las cañas de manzanilla o jerez protegidas, tapadas, por una suculenta loncha de embutido, lo que por un lado impedía que las abundantes moscas que disfrutaban de la fresca sombra del establecimiento, se zambulleran con sus vuelos suicidas en los dorados caldos y, por otro, permitía entonar con algo sólido el estómago vacío de los bebedores. La palabra “tapa”, a pesar de que muchos estudiosos le adjudican gran antigüedad, solamente entró en las sacrosantas columnas del Diccionario de Real Academia, en su decimosexta edición, la fechada en 1939, con el significado de “comida que acompaña al aperitivo”. Comenta el genial Néstor Luján en su libro “El ritual del aperitivo”, que la época gloriosa de las tapas “vino después de la Guerra Civil, cuando con ellas se engañaba el apetito o se saciaba en los bares”. Lo que parece claro es que tanto la palabra en sí, como la costumbre de acompañar el vino con suculentos bocados, procede de tierras andaluzas y que poco a poco se extendió al resto de España. Los avispados taberneros pronto se dieron cuenta de que los clientes bebían más y aportaban más caudales a la caja si contaban con la ayuda de un bocado ligero y sabroso que añadiera sed a sus gargantas. De ahí a exponer un suculento muestrario de apetitosas tentaciones culinarias sobre los mostradores hubo sólo un paso, un enorme salto cualitativo para el mundo de la hostelería, que la mayoría de taberneros se decidió a dar sin remilgo alguno.
Así nos encontramos en la geografía española con enclaves de gloriosa devoción a las tapas, como Sevilla, Madrid, Granada, Córdoba, Zaragoza, Salamanca o Pamplona. Hay un pequeño inconveniente, en todos estos lugares las tapas se pagan a buen precio. Pero el asunto no es así en todos los sitios, aún quedan reductos privilegiados dentro de la Piel de Toro en los que (y esperemos que por muchos años) las tapas son gentileza altruista del tabernero, que se conforma con que el saldo de sus libros de cuentas crezca exclusivamente con los caudales provenientes del vino, la cerveza o cualquier otro paliativo para la sed, que muchos y variados son los que existen en este ajetreado tiempo en que vivimos.


Las tapas en León
Una de esas ínsulas privilegiadas es León. Aquí la tapa es una dádiva, un presente, un regalo, que acompaña gentilmente a cada consumición, convirtiéndose en un atractivo más para los avisados visitantes que vienen a la capital del Viejo Reino a disfrutar del milagroso equilibrio de las blancas arquitecturas de la Catedral, de la solemne austeridad de las piedras ancestrales de San Isidoro, de los dorados renacentistas de San Marcos… y, como no, de la embriagadora atmósfera del Barrio Húmedo, El Burgo Nuevo, La Pícara (por Justina), Eras y tantos otros lugares de jarana, buen beber y mejor comer. Los caldos preferidos para estos fastos son, naturalmente, los Mencía del Bierzo y los Prieto Picudo de las tierras del cuadrante sureste de la provincia. Y el armonioso acompañamiento viene dado por la cecina, el jamón, los chorizos, las morcillas, las salchichas, los callos, las mollejas y los variados fritos y guisados que los acompañan como tapas libres de tasa.

Haciendo historia
La cultura de la tapa ha variado con el tiempo, como todo. En León, hasta principios de la década de los 80, las tapas sólo y exclusivamente se ponían por la mañana, pero poco a poco se extendió su aportación vitamínica a las tardes y las noches, y ahora, en estos albores del siglo XXI, han llegado hasta a servirse al lado de los cafés matinales. Raro es el bar o cafetería que no acompaña el café con leche, el cortado o el té con nube láctea incluida, de una mantecada, una pasta o un churro, lo que sin duda ha potenciado el aumento de oficinistas hambrientos que saldan sus deudas con el estómago gracias a estas atípicas tapas en los sagrados veinte minutos del “café”. En muchos establecimientos hosteleros leoneses las tapas son auténticamente merecedoras de este nombre, tanto por su calidad, como por su cantidad, pero en tiempos pretéritos la tapa leonesa era solamente “banderilla” o “pincho”, liviano acompañamiento al vino o la cerveza, que ayudaba a su ingestión sin suplir las necesidades de la comida, por el contrario, ayudaba en su menguada realidad a avivar los ardores de los jugos gástricos, de forma que el trago y el bocado eran auténticos aperitivos y prólogos del banquete, más o menos pantagruélico que ya estaba próximo. Hoy, como decimos, en la mayoría de los establecimientos se sirven verdaderas tapas que pueden satisfacer, si las rondas son dos o tres, las necesidades vitamínicas y proteínicas del almuerzo o la cena, pasando sus degustadores directamente del aperitivo al café, sistema que ha dado en llamarse “café olé”. Las tapas sirven, entre otras muchas cosas, para que algunos establecimientos que simultanean la barra con el comedor, muestren las excelencias de sus cocinas. Las pequeñas conchas de calamares en su tinta, de carne o bacalao guisados con patatas, de mollejas en salsa, de mejillones picantes, sirven de brújula, de impagable anuncio, para aquellos posibles comensales que son potenciales clientes de los comedores de la casa.


Las referencias
En León hubo y hay tapas que pueden tomarse como referencia, como ejemplo, como base de toda una tradición. Son de imborrable recuerdo las patatas en salsa gualda del viejo “Racimo de Oro”, instalado en la vetusta Casa de las Carnicerías. De gracia diferente, eran las del también desaparecido “Bar Bayón”, que estuvo ubicado en la esquina de Gil y Carrasco con el Burgo Nuevo, justo frente a “Casa Llanos”, uno de los últimos ultramarinos-taberna que existió en la capital y donde, por cierto, nunca se sirvió tapa alguna. La sangre cocida de la “Bodega Regia”, cuando estaba en la plaza de San Martín, y que ahora se puede degustar en algunos bares de La Pícara, es otra de las tapas clásica de León. Mención aparte merecen los calamares fritos del “San Román” o el “Madrid”, dos clásicos del Barrio Romántico, servidos normalmente en suculentos bocadillos, pero que también tenían su versión abreviada en tapas de barra. Otros calamares míticos eran los rebozados en crujiente gabardina de “Casa Miche”. Miche fue un rapidísimo extremo de la Cultural y Deportiva Leonesa, allá por cuando el primer equipo de la capital disfrutó de los laureles de la Primera División, un futbolista que en el momento de olvidar las glorias del balompié, de colgar las botas de tacos, se dedicó a la hostelería en el corazón del Barrio Húmedo, poniendo como tapas unos calamares de nutritivo rebozado que eran asombro de propios y extraños. “La Madrileña”, en la calle de Cervantes, era un lugar aparte, un pequeño bar que antes fue sidrería y que ofrecía siempre como tapa unas escuetas aceitunas, pero donde se podía disfrutar de una enorme variedad de conservas de alta calidad, como mejillones, bonito y chicharro en escabeche, anchoas… eso sí, pasando por caja.

Las antiguas casas de comidas
“La Gitana”, “Casa Benito” y “El Besugo”, han sido desde hace muchos años lugares de cita imprescindibles para conocer los entresijos de la cocina leonesa y sus tapas han estado en consonancia con el prestigio bien ganado. Eran estas tabernas antiguamente grandes figones con enormes mesas y bancos corridos en los que los labriegos que venían los miércoles y sábados a vender sus productos en los mercados de la Plaza Mayor, comían ávidamente grandes chicharros fritos, que enjugaban su ancestral déficit de fósforo, pero donde también podían, mediante el pago de una botella de vino, disfrutar de las viandas que se habían traído previsoramente del pueblo. Aquella situación cambió drásticamente y hoy, algunos de ellos, son restaurantes de gran prosapia.


Disquisiciones sobre las tapas
Hay que aclarar que en León hubo, y aún persiste, una clara diferenciación entre el “pincho”, la “ración” y la “tapa”. El pincho sin carga impositiva tuvo y tiene gran difusión. La tapa, como tal, salvo honrosas excepciones, nunca ha estado demasiado difundida. Y por su parte la ración, que es una tapa abundante, un plato que podría ocupar puesto en cualquier menú, sí que tiene muchos adeptos. A pesar de su abundancia y donosura las raciones se comen normalmente en la barra. Se degustan en las interminables rondas por los bares leoneses, mientras se forma a su alrededor amigable tertulia entre amigos. Volviendo al recuerdo les diremos que los matrimonios de la posguerra solían juntarse los domingos en alegres pandillas, e intentaban olvidar sus miserias cotidianas comiendo unas raciones de callos en “El Angelillo”, o unas morcillas fritas en “Casa Lorenzo”, por ejemplo, viandas que no elevaban demasiado la “dolorosa” y servían para soportar, junto al inevitable jarro de buen vino, o de cerveza con gaseosa, las miserias que acechaban a la vuelta de la esquina. Las raciones típicas de León, las de siempre, son los mencionados callos, las mollejas guisadas, el hígado encebollado, los riñones al jerez, el pulpo a la gallega (plato que hicieron inolvidable los hermanos que regentaban “El Cimanes” y “El Cuervo”, este en la calle de la Sal, famosa por ser escenario imprescindible para la irreverente procesión de Generín la noche del Jueves Santo), o en vinagreta (como se hacía en la primigenia “Farola Roja”), los bocartes o boquerones en vinagre, las gambas ajillo o a la gabardina, los calamares fritos o en su tinta … y las patatas en mil maneras y con cien salsas distintas, variedad esta que se encuentra en franca recesión por ser las patatas merecedoras de poca atención por los cocineros de los bares leoneses, aunque sus virtudes gastronómicas siguen intactas. El los años sesenta se puso de moda el champiñón, ese hongo que nace en la oscuridad de lúgubres bodegas y que llegó, incluso, a retirar del mundo del vino al gerente de “La Taberna”, gran bar de la calle del Paso, que pasó directamente al olvido, porque su propietario se dedicó de cuerpo a la cría y venta, en casi todos los bares de la capital, del pequeño hongo. La tortilla de patata merece mención aparte, pues siempre ha sido un recurso barato para sentarse alrededor del un jarro, sobre todo en las bodegas del Húmedo, dispuestos a beber, comer y cantar. Famosa fue, por cierto, la Peña del Jarro, que se reunía habitualmente en las profundidades de la “Bodega Regía”, para dar rienda suelta a las aficiones cantoras de sus miembros y de donde salieron las voces más afamadas del Orfeón Leonés o de la Coral Isidoriana. Tortillas se comen aquí sólo de patatas, como aseguran que es la clásica y genuina, con cebolla, con pimientos de Fresno o El Bierzo, de bonito e, incluso, de espárragos o jamón.


Colofón o postre
En León son pocos los que beben en solitario. El acercarse a la barra de los bares, tabernas o cafeterías, es simplemente la mejor disculpa para la reunión de amigos, o para ampliar el circulo de amistades. Con el acompañamiento del chispeante vino de Tierra de León o de un amoroso caldo berciano, surge la conversación, se mantiene la controversia, en definitiva, se arregla el mundo. Pero los leoneses no entienden que se pueda beber sin comer y desde siempre se mantiene abierta una vieja polémica entre los hosteleros y los consumidores, una especie de “Foro u Oferta”, como los que cada año vienen celebrando los representantes del municipio y de los Cabildos de la Catedral y San Isidoro. Los dueños de los establecimientos dicen que la tapa es un regalo, una muestra de buena voluntad que dan a su capricho y por tener la fiesta en paz. Mientras, los clientes, aseguran que la tapa es un derecho, un auténtico foro que los taberneros tienen la obligación de servir gratuita e inseparablemente unido a cada vaso de vino que se pone sobre el mostrador. La discusión seguirá eternamente, pero de la misma forma que los munícipes vuelven cada año con sus hachas de cera a los primeros templos leoneses, acompañados de las delicadas danzas de las Cantaderas y a la música de la dulzaina y el tamboril, los hosteleros de León seguirán regalando con magnánima esplendidez suculentas tapas para mayor gloria de Baco y para satisfacción y engorde de los afortunados parroquianos.

Marcelino Cuevas.

 
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